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廚房設備工程中主灶間布局廚房設計

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廚房設備工程中主灶間布局廚房設計

發布日期:2019-02-26 作者: 點擊:

烹調區與切配區中間夾傳菜通道的設計模式是一種經典的布局模式,適用於各種類型的廚房。想據主灶間的空間結構,爐具布局形狀可以有一字形、L形、U形和島形。一字形是比較常見的布局方式,L形、U形和島形是從一字形布局演變發展而來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預訂菜單、菜式,對切配要求也是按預訂規格批量切配。如條件不允許,批量切配可另設工作間。

廚房布局

(1)一字形布局

根據廚房的寬度,從廚房設備工程配套角度,按工序流程布局層次,可以有以下幾種形式的一字形布局。

1)四通道的布局

當廚房寬度達到7。5m及以上時,設備與通道按層次排列為檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷台、傳菜通道、切配工作台、刀工操作空間、輔助設備。

主灶間布局廚房設計

2)三通道的布局

當廚房寬度達到6m時,廚房設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷台、傳菜道、切配工作台、刀工操作空間、輔助設備。在四通道布局的基礎上取消了檢修通道。

3)二通道的布局

當廚房寬度達到4。5m時,設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷台、傳通道與刀工操作空間並用、切配工作台。

4)一通道的布局

當廚房寬度不足4m時,隻有將廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間並用,爐具、切配工作台等輔助設備靠牆安裝,將調料台加大加長作為打荷台。

(2)其他幾種布局

在廚房麵積允許的條件下,根據需要還可以考慮L形、U形和島形等布局,廚房設備和空間層次可參照一字形布局設計。

1)L形布局

如果一字形布局布置不下所有所需設備,可以將部分設備改變方向,設置在主灶區側麵,形成L形布局。側麵設置的多為輔助設備,如湯灶、燉菜灶,需要刀工切配量比較少,可以隻設打荷台或借用打荷台,不設專用的刀工切配工作台。此種設計方式應用得也比較多。

主灶間布局廚房設計

2)U形布局

根據炒菜灶數量,U形布局可以有兩種布局形式,主要炒菜灶為一字形布局,附屬灶設在兩側,可參照L形布局設計。但是,當一側或兩側設有炒菜灶時,主灶間要有足夠的長度,因為側麵的炒菜灶也需要打荷台、切配工作台和傳菜通道

3)島形布局

島形布局需要主灶間有足夠的寬度和長度,中心區設置雙排灶台形成島形布局,兩邊設計為一字形布局,整體形成環形布局。

上述布局方式多為經營性飯店廚房應用,食堂和快餐店也可以參照應用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定,花樣品種比較少,加上麵積、結構等原因,主灶間不設切配工作台和輔助設備,而是設置專門切配間,根據預訂菜單要求批量切配。麵食店副食加工量比較少,可以簡化副食加工設備,隻設灶台和切配工作台兼打荷台。總之,情況是千差萬別的,可以根據結構,麵積和所需設備的實際情況靈活設計,但是需要遵循工作間設計原則。


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關鍵詞:廚房設備,主灶間布局,廚房設計

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